Login

Back to Basic 2016

VINSMAKING - PRØVETEKNIKK

Den gode smak

De fleste mennesker liker antagelig ikke vin første gang de smaker den.

Årsakene til dette er at vin inneholder mange stoffer som umiddelbart virker fremmede i munnen. Paradoksalt nok er det nettopp disse stoffene som gjøre vin til den beste matdrikken.

Det å kunne sette pris på vin krever en viss tilvenning. Når man drikker vin utsetter man munnen for påvirkninger som virker litt sjokkartede. En av grunnene til dette er vinens innehold av syre – mange vil si at vin smaker surt – med en pH-verdi så lav som 3—3.5. I munnhulen har vi naturlig et svakt basisk miljø, altså syrefattig. Uvante vindrikkere foretrekker derfor viner med et lavt innhold av syre eller alternativ med et sukkerinnhold som nøytraliserer oppfattelsen av syre.

Et annet av vinen viktigste stoffer er tannin eller garvestoff. Dette er en gruppe kjemiske forbindelser som reagerer med proteinene i spyttet, og det oppstår en uttørking av munnhulen – spyttet slutter rett og slett å fungere som det skal. Merk at det bare er rødvin som har merkbare konsentrasjoner av tannin; dette skyldes at tanninet sitter i drueskallet og druekjernene. Ved produksjon av hvitvin fjernes disse elementene før alkoholgjæringen.

 

Alkohol i vin kan også virke sjenerende; selv moderate konsentrasjoner avsetter en svak brennende/sviende fornemmelse i munnen. Men alkohol er også en sødmekomponent i vin, og kan derfor bidra som en positiv smakskomponent for uerfarne vindrikkere.

Vin har opp gjennom historien blitt utviklet som en drikk som ledsager mat. Drikkes vin uten mat kan syre, tanniner og alkohol oppleves som mer eller mindre sjenerende i munnen.

Men det geniale med disse stoffene i vin er at de har gastronomiske funksjoner idet de bidrar til å rense munnen for fettstoffer fra maten. Kort sagt kan det derfor sies at vinens” irritasjonsmomenter” nettopp er dens gastronomiske berettigelse.

Hva inneholder vin?

Vann                                      80-90 %

Alkohol                                 6-15 %

Sukkerstoffer                       0.1-20 %

Organiske syrer                   0.3-1.1 %

Fenoler/polyfenoler             0.01-0.3 %

Vinsmaking og prøveteknikk dreier seg i hovedsak om de tre faktorene:

 

FARGE

Fargen kan fortelle mye om vinens alder. Unge rødviner vil ofte ha en blårød / fiolett farge. Unge hvitviner går som oftest mot lys strågul med noe grønnskjær.

Ved modning går rødvinene mot mursteinsrødt og brunlig; dette vil først gi seg utslag i vinens kant når man betrakter den på skrå mot en hvit flate.

Hvitvinene vil ved modning bevege seg mot dypere gul til gylden. Over tilstrekkelig tid vil rødviner og hvitviner nærme seg i farge, dvs. mot brunlig.

FARGEINTENSITET

Lys, vannklar kant indikerer lette viner. Dyp farge med stor kjerne tyder på stor fargetetthet og en fyldig vin.

VISKOSITET

Striper / ”tårer” på glasset kan indikere et relativt høyt alkoholinnhold og derav stor fylde. Dette skyldes kjemiske spenninger mellom vann og alkohol; jo mer alkohol jo tettere striper. Mye glyserol i vinen forsterker effekten.

LUKT

Hold glasset i ro og lukt lett på vinen; prøv deretter å rotere glasset – merk forskjellen i duftens intensitet og karakter.

Kun de mest flyktige fruktaromaene vil frigjøres når vinen er i ro, ved å rotere glasset vil tyngre aromaer som eik og krydderdufter lettere frigjøres. Dette skyldes at vinens overflate økes.

Merk at lukten er mest konsentrert om kanten av glasset.


AROMABESKRIVELSER    

Primære aromaer:                            Aroma som kommer fra selve druen, for eksempel eple, pære, solbær og kirsebær. Som oftest frukt/bærdufter.

Sekundære aromaer:                       Aroma fra gjæringsprosessen, for eksempel alkohol, nybakt brød og smør.

Tertiære aromaer:                            Aroma fra lagringen; enten den aerobe lagringen på fat, eller den anaerobe lagringen på flaske. Tertiære aromaer kan være eik, krydder (anis, kanel), sedertre, jord, råtnende organisk materiale.

SMAK

Smak registreres på to ulike måter: Den første smaksopplevelsen starter ved at smakcellene på tungen reagerer på de fire grunnsmakene salt, surt, søtt og bittert. Disse er plassert på ulike deler av tungen.

Hoveddelen av smaksopplevelsen kommer imidlertid fra et smaksenter som sitter nærmere nesen. At dette senteret spiller en viktig del for oppfattelsen av smak får man testet ved en forkjølelse; smaken er da sterkt nedsatt.

Dette kan også demonstreres ved vinsmaking; først ved at man svelger vinen rett ned (da er utelukkende smakcellene på tungen i funksjon), etterpå ved å holde vinen i munnen noen sekunder – gjerne tygge litt på den. For de litt avanserte kan man prøve å suge inn litt luft.

 

Merk forskjellen - man har nå fått med seg smakssenteret i neseregionen.

 

SMAKSLIKEVEKTEN:   

                                               SØTHET    SURT  + BITTERT

                                     

                                                            alkohol         syrer      tanniner (garvestoffer)

                                                            sukker

                                                           glyserol

 

HVA PÅVIRKER VINDRUEN I VEKST?

OG HVA ER DE VIKTIGSTE KVALITETSFAKTORENE VED VINFRAMSTILLING?

- Oppbinding

- Tettheten i vinmarken

- «Canopy management» – beskjæring av bladverk

- Gjødsling

- Vanntilførsel - 70-80 % av druen er vann

- Været

- Avlingens størrelse

- Jordsmonn

- Vinstokkens alder

* INNHØSTINGSTIDSPUNKT

Benyttes i dag i langt større grad enn tidligere, nå venter man ofte lenger til innhøsting for å øke alkoholinnholdet i vinene – se f.eks. på Bordeaux-distriktet.

* VINMARKENS BELIGGENHET OG JORDSMONN + VALG AV DRUESORT                        

Riktige valg i forhold til hvilke druesorter som plantes hvor – en avgjørende kvalitetsfaktor – kan sammenfattes i ordet «terroir»

* DRUESORT - VINSTOKKENS ALDER

Går litt inn i det forrige punktet + det faktum at gamle vinstokker gjerne gir viner med større konsentrasjon enn yngre planter.

* BESKJÆRING - HØSTEUTBYTTE

Mengden drues som tas ut av en vinmark er veldig avgjørende for det endelige resultatet; jo mindre druer jo mer konsentrert vin. Men også mindre vin naturlig nok.

* KLIMA

En naturlig faktor for hvordan vinen påvirkes. I Europa ser vi en endring som får betydning for vinprodusentene og deres valg av druesorter.

* PRODUKSJONSMETODER - SELEKSJON

Utvelgelse av de beste druene – manuell eller automatisk. Gjæringstemperaturer, maserasjonstider osv.

* LAGRING

Hva lagrer man vinen i? Hvor lenge lagrer man den? Osv.

VINER - smakeskjema

Joseph Mellot Sancerre Le Montarlet 2014

Land/distrikt: Frankrike, Sancerre, Loire

Alkohol: 12,50%        Sukker: 1,30 g/l         Syre: 5,30 g/l

Druer: 100 % Sauvignon Blanc

Produsent: Domaine Joseph Mellot

Pris: 180,-

Vinifikasjon: Forsiktig pressing og kort maserasjon før gjæring på lav temperatur i rustfritt stål. Ingen fat.

Web: http://www.josephmellot.com/index.html

Passer til: Fisk, skalldyr, lyst kjøtt

 

Farge

Lukt

Smak

 

 

 

 

 

 

 

 

Poeng:

 

Keller Riesling Von der Fels Trocken 2014

Land/distrikt: Tyskland, Rheinhessen

Alkohol: 12,00%        Sukker: 5,20 g/l         Syre: 7,60 g/l

Druer: 100 % Riesling

Produsent: Weingut Keller

Pris: 236,-

Vinifikasjon:

Web: http://www.keller-wein.de/

Passer til: Fisk, skalldyr, lyst kjøtt

 

Farge

Lukt

Smak

 

 

 

 

 

 

 

 

Poeng:

 

Defaix Chablis Vieilles Vignes 2010

Land/distrikt: Frankrike, Burgund, Chablis

Alkohol: 12,50%        Sukker: 1,50 g/l         Syre: 6,00 g/l

Druer: 100 % Chardonnay

Produsent: Domaine Daniel-Etienne Defaix

Pris: 230,-

Vinifikasjon:

Web: http://www.chablisdefaix.com/frame_chablis_daniel_etienne_defaix_en.html

Passer til: Fisk, skalldyr, lyst kjøtt

 

Farge

Lukt

Smak

 

 

 

 

 

 

 

 

Poeng:

 

Moestue Volnay 2009

Land/distrikt: Frankrike, Burgund, Volnay

Alkohol: 13,00%        Sukker: 4,70 g/l         Syre: 2,00 g/l

Druer: 100 % Pinot Noir

Produsent: Jean-Yves Devevey

Pris: 322,- (339,-)

Vinifikasjon: Pigeage i 4-5 dager, total maserasjonstid på 21 dager. Malolaktisk gjæring i fat, 25 % nye. Videre lagring i 16 mnd. på samme andel

Web: http://www.moestue.com/vartutvalg/detaljer/9021342/moestue-volnay/

Passer til: Lam og sau, lyst kjøtt

 

Farge

Lukt

Smak

 

 

 

 

 

 

 

 

Poeng:

 

Faury Côte-Rôtie 2008

Land/distrikt: Frankrike, Rhône Nord, Côte-Rôtie

Alkohol: 13,00%        Sukker: 1,80 g/l         Syre: 6,20 g/l

Druer: 85 % Syrah, 15 % Voignier

Produsent: Domaine Faury

Pris: 375,-

Vinifikasjon: 22 dagers gjæring på rustfritt stål (25-32 grader), deretter lagring i fûts de chene (600 l) og barriques (225 l) i 15 mnd. 30 % nye fat.

Web: http://www.domaine-faury.fr/

Passer til: Storfékjøtt, vilt (rein, rype, hare, rådyr)

 

Farge

Lukt

Smak

 

 

 

 

 

 

 

 

Poeng:

 

Chateau Chasse-Spleen 2004

Land/distrikt: Frankrike, Bordeaux, Haut-Médoc (Moulis)

Alkohol: 12,5 %         Sukker: 1,40 g/l         Syre: 4,50 g/l

Druer: Cabernet Sauvignon 55%, Merlot 40%, Petit Verdot 5%

Produsent: Chateau Chasse-Spleen

Pris: 355,-

Vinifikasjon: Maserasjon i tanker av eik og rustfritt stål; malolaktisk gjæring på tank. Lagring i 12 mnd. på 40 % nye barriques.

Web: http://www.chasse-spleen.com/eng_index.html

Passer til: Storfékjøtt, lam

 

Farge

Lukt

Smak

 

 

 

 

 

 

 

 

Poeng:

 

Chateau Haut Corbin 1989

Land/distrikt: Frankrike, Bordeaux, St. Emilion

Alkohol: 13,00%        Sukker: 0,30 g/l         Syre: 3,70 g/l

Druer: 85% Merlot, 15 % Cabernet Sauvignon

Produsent: Ch. Haut Corbin (Vinen er omkorket i 2013 på eiendommen). Eiendommen ble for øvrig slått sammen med Chateau Grand Corbin i 2012. 2011-årgangen ble derfor den siste med Haut Corbin-label.

Pris: 515,- (utsolgt leverandør p.t.)

Vinifikasjon: Temperaturkontrollert gjæring i tanker av eik, deretter lagret 14 mnd, 30 % nye barriques.

Web: http://www.thewinecellarinsider.com/bordeaux-wine-producer-profiles/bordeaux/st-emilion/haut-corbin/

Passer til: Kalv, lam

 

Farge

Lukt

Smak

 

 

 

 

 

 

 

 

Poeng:

 

Amarone della Valpolicella Sagramoso 2001

Land/distrikt: Italia, Veneto

Alkohol: 15,0 %            Sukker: 10,00 g/l       Syre: 6,20 g/l 

Druer: 70% Corvina, 20% Rondinella, 10% Corvinone

Produsent: Pasqua

Pris: 260,-

Vinifikasjon: Etter innhøsting tørkes druene i 3 mnd. i trekasser; sukkerinnholdet «øker» med 30 %, deretter gjærer druene i 25-30 dager. Vinen lagres deretter på barriques i 18 mnd.

Web: http://www.pasqua.it/?lang=en

Passer til: Storvilt, modne oster, sjokolade

 

Farge

Lukt

Smak

 

 

 

 

 

 

 

 

Poeng:

 

Barolo Bricco Boschis 2001

Land/distrikt: Italia, Piemonte

Alkohol 14,50%         Sukker: 1,00 g/l         Syre: 5,80 g/l

Druer: 100 % Nebbiolo

Produsent: Cavallotto

Pris: 560,- (kjøpt på auksjon sommeren 2015; pris på Vinmonopolet i 2006 kr. 266,-)

Vinifikasjon: Vinifiert av håndplukkede druer, gjæret i 9 dager, skallkontakt i 28-32 dager, 42 md. lagring i slavoniske eikeliggere (50-80 hl)

Web: http://www.cavallotto.com/

Passer til: Kokte gryter med storfe/lam/storvilt, parmesan, risotto med trøffel/porcini

Farge

Lukt

Smak

 

 

 

 

 

 

 

 

Poeng:

 

RIESLING

En av verdens virkelig STORE hvitvinsdruer rent kvalitetsmessig og nå også endelig på moten.

Er mer kresen til valg av klima/jordsmonn enn f.eks. Chardonnay. Trives best i kjølig klima, og er opprinnelig en tysk drue.

Modner sent og avler lite; krysses derfor ofte med andre vinifera-arter for å få fram druer med Rieslingens gode egenskaper, men med større ytelse.

Viktig kjennetegn: Alltid høyt syrenivå, og som regel aromatisk, med stor og fruktig duft.

Egner seg meget godt til søte viner, nettopp på grunn av dette høye syrenivået.

AROMA: Meget fruktig, blomsteraktig som ung, aprikos, honning, modne epler, ved lagring får den ofte en petroleumsaktig aroma.

UTBREDELSE: Tyskland, Alsace, Nord-Italia, Østerrike, New Zeeland, Australia.

 

CHARDONNAY

Verdens mest etterspurte hvitvinsdrue, og av mange regnet som den beste.  Trives nesten uansett hvor den plantes, og modner tidlig. Avler godt og jevnt, og når høye sukkerverdier; gir viner med relativt høyt alkoholnivå. Hvis den plukkes på riktig tidspunkt er syrenivået godt, men den mister lett syre ved vinifikasjon. Egner seg særdeles godt til vinifikasjon i nye eikefat, og trenger ofte noe lagring for å vise sitt potensiale.

AROMA: Lite egenaroma; tar lett smak av miljø. Epleaktige aromaer, tropiske frukter (mango/ananas), smør, ristede nøtter, vanilje. Vil ofte føles fyldig i munnen pga. det høye alkoholnivået, som lett går opp i over 13 %.

UTBREDELSE: Opprinnelig Burgunds hvitvinsdrue, men dyrkes idag så og si i hele den vindyrkende verden.

 

SAUVIGNON BLANC

Meget aromatisk drue som opprinnelig kommer fra Loire – dalen der den er ansvarlig for all Sancerre og Pouilly Fumé.

Drue med god syre og frukt; kan også gi mineralitet i de sterkeste jordsmonn. Brukes som regel uten eik, men noen produsenter – spesielt i California kombinerer den med ny eik.

AROMA: Solbærblader, stikkelsbær, vegetalt som nyslått gress samt flint/mineraler.

UTBREDELSE: Loire, Bordeaux, Chile, Australia, New Zeeland, California.

 

PINOT NOIR

En av verdens beste rødvinsdruer, men absolutt den vanskeligste å dyrke og produsere.

Ingen annen Vitis Vinifera er så utsatt for genetisk variasjon som Pinot Noir.

Man regner P.N. som den første drue som ble nedtegnet (1375 i Burgund). Kan gi store avlinger, men må avle lite for å gi kvalitetsvin. Modner tidlig, og liker kjølig klima - i varmt klima mangler vinene eleganse, og blir ofte "kokt" i aromaene. Trives meget godt i Champagne, Burgund, øvre Loire og enkelte andre steder, men gir som regel dårligere resultat utenfor Frankrike.

Har tynt skall, og gir derfor lite farge, lav tannin - men mye smak. Aromatisk, spesielt god duft.

Kan lagre meget godt, fordi vinene av P.N. ofte får god syre.

AROMA: Som ung: Utpreget bærsmak - jordbær, bringebær, kirsebær. Ved lagring blir den animalsk, råtnende blader, viltkjøtt, kaffe, kokte grønnsaker. Hvis overavlet: Tynn, lite farge, uinteressant.

UTBREDELSE: Frankrike, Italia, Tyskland, Østerrike, Australia, California, New Zeeland.

SYRAH

En av de eldste kvalitetsdruer. Avler godt og regelmessig, men modner sent.

Tykt skall mye farge / tannin. Trives i varme klimatyper.

AROMA: Pepper, røyk, fruktig (bringebær, bjørnebær), jordlig, lær og animalsk aroma ved modning.

UTBREDELSE: Frankrike, Australia, lite i USA - men stigende interesse. Gir best resultat i den nordlige delen av Rhône-dalen.

CABERNET SAUVIGNON

Den internasjonalt sett beste rødvinsdrue. Stammer fra Sørvest-Frankrike, og ble vanlig i bruk i Bordeaux på slutten av 1700-tallet.

Lett å dyrke, og er en robust vinstokk som er lite utsatt for sykdommer; den setter skudd og modner sent. Gir lave avlinger, som impliserer høy kvalitet. Når sjelden høyt alkoholnivå, bortsett fra i meget varme klima.

Små druer med tykt skall og store kjerner som gir mye farge og garvestoffer. Er meget godt egnet sammen med (nye) eikefat.

AROMA: Solbær, kirsebær, mint (som ung), ved modning utvikler den krydderaroma, sedertre, tobakk, bark og kjøttaktige dufter. Kan ha vegetale toner som f.eks. gress og paprika i undermodne eksempler.

UTBREDELSE: Over hele verden; først og fremst Frankrike (Bordeaux, Sud-Ouest, Loire, Midi), USA, Australia, New Zeeland, Bulgaria, Argentina, Italia, Chile, Sør-Afrika.

CORVINA VERONESE

Hoveddrue i Veneto-regionen i Italia – dyrkes lite utenfor dette området og Italia.

Gir et bredt spekter av viner – fra de lyse og lette Bardolino til Valpolicella, Valpolicella Ripasso og de mektige Amarone/Recioto. Blandes som regel med en eller flere andre druesorter – f.eks. Rondinella og Corvinone. Små druer som egentlig inneholder lite farge og tanniner, men det tjukke skallet er gunstig når druene tørkes til amarone/recioto da det beskytter druene godt.

AROMA: Stor variasjon i forhold til vinifikasjon – mye kirsebær i sursøte toner og bitre mandler. Legger veldig på seg aromamessig og når den kombineres med fat i de kraftigere vinstilene.

UTBREDELSE: Frankrike, Italia, Øst-Europa, USA, Chile, Australia.

NEBBIOLO

Piemontes store rødvinsdrue. Gir de verdensberømte vinene fra kommunene Barolo og Barbaresco, samt Gattinara og Ghemme. Dyrkes også i Valtelinna i Lombardia.

Kjennetegnes av et høyt tanninnivå kombinert med høy syre. Gir utpregede matviner. På sitt beste en av verdens beste rødvinsdruer. Kombineres i Langhe med Barbera og Dolcetto og gir da appellasjonen Langhe Rosso.

AROMA: Kirsebær, tjære, fiol, kjøtt, bark, krydder.

UTBREDELSE: Gir toppviner utelukkende i Piemonte og Lombardia; lite dyrket utenfor Italia.

2016-08-26 10:15:18